INGREDIENTES:

2 calabacines medianos o 1 grande (alrededor de 3 libras)
1 cucharada de aceite de oliva
2 cucharaditas de comino
1/2 cucharadita de chile en polvo
1 cucharadita de sal kosher y más para servir
1/4 cucharadita de pimienta negra
2 tazas de agua
1 taza de quinoa
Lata de 1 a 15 onzas de frijoles negros, escurridos y enjuagados
2 cebollas en rodajas finas
1/3 taza de cilantro picado
Jugo de 2 limones

INSTRUCCIONES

1. Precaliente el horno a 400 grados F.
2. Mezcle la calabaza con aceite de oliva, comino, chile en polvo, sal y pimienta. Extienda en una sola capa en una bandeja para hornear. Cocine durante 25-30 minutos hasta que la calabaza esté tierna y comience a dorarse.
3. Pon a hervir el agua y la quinoa. Reduzca el fuego, tape y cocine a fuego lento durante 12 minutos hasta que la quinoa esté tierna y el agua se haya absorbido. Revuelva con un tenedor y deje enfriar durante 10 minutos.
4. En un tazón grande, combine la calabaza y la quinoa. Incorpore los frijoles negros, las cebollas, el cilantro y el jugo de limón.
5. Sazonar con sal a gusto.